升利配
最近两年，餐饮圈有一个品类发展飞快，也许你不久前就去吃过。
餐厅名字，大多含有山、野、果、云、边、川。
食材，是云南的菌子、贵州的酸汤、四川的辣椒。
烹饪方式，主打土洋结合、中餐西做。
这种新玩法叫做"云贵川 bistro "：用欧洲小酒馆的盘子，把中国西南腹地大山中的美食端上你的餐桌。
云贵川 bistro 中的"厚烤滇南黑猪肉"和"空气黑豆腐丸子"
小红书上，关于云贵川 bistro 的笔记数量已经超千万条。
很长一段时间里，在一线城市的热门商场，一层里就能开出两三家云贵川 bistro。像 Ameigo 梅果这样的连锁，等位时间不低于一小时是常态。
而在这些 bistro 餐厅中，爆款菜式"酸汤鱼"红得发紫。
据黔东南州官方数据显示，2024 年该地区酸汤产业总产值已突破 25 亿元，酸汤制品年产能高达 16 万吨，已经形成庞大的供应链。
这时髦的"云贵川 bistro "，是怎么在这么短的时间里，就让大家如此上头？
bistro 一词，原本指的是巴黎街边的小酒馆，各类酒水琳琅满目，下酒小菜精致惹眼，但算不上正餐。
被主理人们引入到中国后，bistro 餐厅仍以酒为核心，辅以好看的中式融合料理，很多客人能在店内坐两三个小时。
除了酒，氛围也很重要。
它既是餐厅留人的"道具"，也是提升收入的利器。
因此有的 bistro 小店会请专业人士为自己选择歌单，让客人既能感到放松温暖，聊天的声音也能被清楚地听见。
甚至就连服务员，也都是千挑万选。
常来光顾的食客，自然是不差钱。
以至于到后来，很多拥有特色酒水的地方菜馆，都争相模仿 bistro 模式，客单价轻松翻倍。
多少是有点"他山之石可以攻玉"的意思。
其中的头部选手云贵川 bistro，风格主打一个天然野性。
手工蜡染、苗绣的织物，餐椅往往采用木质或者藤编，一些门店还会在吧台处摆上几罐自酿的梅子酒。
店内风格或追求自然原始，摆放大量错落的绿植，或跟国外的元素混搭，加装红酒墙、金属门头、花园布景。
比如较早提出"云南 bistro "概念的安纳果，将岩石、原木、竹条等自然材质转移到店内，设计理念就是"在空间里和自然对话"。
其上海万寿路店升利配，里面甚至有巨大的洞穴和雕像，就像一个原始村落。
独树一帜的风格，让安纳果迅速出圈，成了竞对们的模版。
而后来爆火的连锁餐饮 Ameigo 梅果云贵川 bistro，不仅吸收了安纳果的理念，还通过增加金属元素，形成了一种原始野性的美式工业风。
随着"云贵川 bistro "爆火出圈，越来越多普通人前来打卡，懂酒的食客比例降低，菜的味道与性价比反倒成了对餐厅来说更重要的指标。
这些大众食客想要的，不再是简单吃个饭，而是要吃得有颜值、有情调、有逼格。
主角用深山里的野生菌、走地鸡，配角就用牛油果、芝士碎、酸面包。
主料是肥肠、猪脑、鸡脚筋，调料就用液氮冷冻的辣椒。
烹饪手法采用地方特色做法，如水煮、火烤、包烧，再融入西餐元素，加入松露和鹅肝酱，增添国际化格调。
虽然菜名上总有傣味、滇南、诺邓、版纳、洱海，但颜值绝不能跟传统的地方菜一个样。
而在法餐、意餐的制作理念之下，原本再廉价的食材，也能做出米其林大餐的体验感。
"在地感"的食材、传统的手艺、西式的摆盘，三层 buff 叠下来，这就是你日常无论如何也吃不到的一餐。
而这种独有的体验，正是社牛们的装 X 神器，只要一张照片，就把自己提高一个等级。
在云贵川 bistro 门口等位的食客们
今年，在一些媒体的采访中，很多云贵川 bistro 的创始人纷纷表达了对行业前景的担忧。
云贵川 bistro 品牌"云某月"的创始人说："从 2024 年 9 月起，明显感受到盈利难度的增加，2025 年开年以来经营情况更不理想了。"
" YGC 云桂川小酒馆"也透露了自家的变化："去年，午市 14 张桌子坐满，晚市能达到 2 轮翻台，但今年生意明显出现滑坡了。"
并非这些店经营不善，而是云贵川 bistro 的概念被一些人玩坏了。
bistro 类餐饮，最先抓住的是食客们的猎奇心。
毕竟随着城市居民钱包越来越鼓，生活与工作总难免有点固化，逐渐丧失新鲜感。
可生活再单调，饮食不能乏味，这便是刻在我们骨子里的基因。
然而作为一个饮食大国，我们要在吃上做出新意，做出新鲜感，才更是难上加难。
看看最近几年火过的品牌，海底捞主打服务，超级碗主打健康，老乡鸡主打平民化，在菜品本身下的功夫，只能算是餐饮行业的准入门槛，能解决一些痛点，让人眼前一亮，那才是招牌。
所以升利配，云贵川 bistro 中出现了越来越多华而不实的东西：
冰淇淋端上桌时，服务员会在上面吹一个云雾缭绕的泡泡。
一个盘子里，摆盘比菜的面积大，甚至要把一根植物的每个部分切下一块，让你看看什么叫天然。
只要情绪体验拉满，味道反而不那么重要。
酸汤可以从供应链采购，野生食材能用养殖平替伪装。
某大型调料供应商的凯里酸汤发酵场
在这些"流量密码"的烘托之下，餐厅的经营者越来越不理性。
甚至很多没有所在地供应链的馆子，也硬着头皮做起所谓的云贵川融合菜。
而对吃过地道云贵菜的食客来说，云贵川 bistro 更是没啥性价比。
来看一下贵州本地馆子的菜价：
清汤粉，小份 8 元，大份 10 元。
泡椒牛肉米线，大份 20 元；红烧肥肠面，大份 18 元。
贵州本地馆子的菜单，牛肉汤米线只要 10 元，整个菜单上找不到 30 元以上的菜
但如果在 bistro 餐厅里，一份米线轻松飙到 58 元、68 元、78 元。
所以很多云贵川 bistro 就活成了一个"半吊子"：既没有让人惊喜的格调，也跟真正的云贵川风味差一大截，还在环境氛围上，千篇一律得像是同一家品牌的分店连锁，最后还贵得离谱。
已经打过卡的人，对再去一次兴趣寥寥；没去过的人，也已经在探店短视频里"云试菜"，本来强烈的新鲜感，在一条条"慎选"的评价中慢慢变淡。
爱的消失，就在一念之间。
将时间拉回到 2006 年，有一家店，被认为是云贵川 bistro 的鼻祖，它叫做"一坐一忘"。
主理人到云南的大山里寻找食材，在当地的菜市场选购原料，跟当地人讨论如何做出让中国其他地方食客更容易接受的云南菜。
后来，这一模式被发扬光大，食材的选取，也从云南扩展到更大的云贵川三省。
但因为大山造成的交通不便，云贵川的天然美食很难被带到钢筋水泥的城市里，我们尝鲜的难度，一直很难降下来。
贵州大山里的"天梯公路"
越是吃不到，那就越向往。
不仅如此，在云贵川地区，聚集着大量的少数民族同胞，风俗文化的差异，让当地人保留了很多原生态的饮食习惯，天然又野性。
比如，因为食盐的供应不足，当地人逐渐习惯了"以酸代盐"。
贵州凯里最有名的红酸汤，就是苗族人以野生番茄"毛辣果"发酵而来。
在漫长的历史中，野果、野菜、野花就是这些地区最常见的食材。
成功将中国人分为两派的"折耳根"，是一种野菜，名叫鱼腥草；云贵川 bistro 店里经常见到服务员给你"现场手削木棍子"，那也是一种调料，当地人称其为木姜子，其实就是山胡椒。
侗族、水族、布依族等偏爱的五彩花米饭，是用各种颜色的花朵跟大米一起蒸出来的。
折耳根
再往下聊，云贵川地区不可能只吃素，但肉食更为奢侈。
所以猪大肠、猪脑、鸡脚筋，都是不可多得的高营养食品。
苗族还有一道菜叫做"活血"，直接就是用动物血做成的，是家里来了重要客人才会端出来的美食。
动物内脏、血液做成的菜品，腥膻味总是难免，那就用调料中和，各种野果、辣椒搞到里头，营养又解腻，还能发汗去湿气。
如果想来点清热、解毒、助消化的，那么"百草汤"最适合你。
什么是百草汤？
将牛胃里没消化干净的草团，过滤加工后，拌上苦胆及特定调料，俗称"牛瘪"。
云贵川 bistro 中会将牛瘪做成火锅汤底，淡淡的青草味里还带有一点苦胆的回甘。
看似野蛮，其实是苗寨的日常。
如果不是 bistro 餐厅的热度，这些颇显原始的吃法，很难为外人接受。
所以，云贵川 bistro 其实是个不错的创意。
只是赛道发展过快，流量过境，概念的热度就像坐上了过山车。
从前两年大批探店博主的推广视频满天飞，各家主理人亲自介绍特色菜。
到最近已经有很多人更擅长反向操作：给粉丝避坑哪些店不要去，哪些菜不要点。
往小了看，这是日常分享，不让其他人花冤枉的钱，生无端的气。
而往大了看，博主们也在分享之中，为云贵川的传统拨乱反正。
毕竟，最开始提出云贵川 bistro 这个概念的人，一个重要的初心就是把大山里的美食带到城市，让我们有机会看看真正的云贵川。
那是一个有着独特文化、风俗、习惯的地方，也是一个需要用心血，用体力才能认识的地方。
而透过浮躁的营销推送，和工业化的菜品，我们邂逅了失真的云贵川。
一些餐厅用谎言去验证忠诚，得到的就会是食客们的拒绝和敷衍。
要想在行业发展的新陈代谢中守住自己的位置，就要拾回初心，练出真功夫。
因为再好看的花架子，都会在时间的作用下褪去颜色。
只有真正的实力升利配，才能留住人心。
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